Ingrediënten

• 12 grote kastanjechampignons of 4 grote portobello champignons (ongeveer 500g totaal)
• 200g verse spinazie
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 50g pijnboompitten
• 30ml olijfolie
• 50g paneermeel
• 10g edelgistvlokken (optioneel, voor een kaasachtige smaak)
• Zout en peper naar smaak
• 15g fijngehakte peterselie (voor garnering)
• Geraspte Vegan mozzarella kaas

Bereidingswijze

Voorbereiding van de kastanjechampignons:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verwijder de steeltjes van de kastanjechampignons en hol ze voorzichtig uit met een lepel.
• Hak de steeltjes fijn en bewaar ze apart.

Voorbereiding van de vulling:

• Verhit 15ml olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze kort totdat de knoflook geurig is (ongeveer 1 minuut).
• Voeg de fijngehakte kastanjechampignonsteeltjes toe en bak ze totdat ze zacht zijn (ongeveer 3-4 minuten).
• Voeg de spinazie toe en bak deze totdat deze geslonken is (ongeveer 2-3 minuten). Breng op smaak met zout en peper.
• Rooster al roerend ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur totdat ze goudbruin zijn (ongeveer 2-3 minuten). Voeg de geroosterde pijnboompitten toe aan het spinaziemengsel.
• Haal de pan van het vuur en roer het paneermeel en de (edelgistvlokken optioneel) door het mengsel.

Vullen van de kastanjechampignons:

• Leg de kastanjechampignons op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Vul elke kastanjechampignon met het spinazie- en pijnboompittenmengsel. Druk de vulling stevig aan zodat deze goed blijft zitten.

Bakken van de kastanjechampignons:

• Besprenkel de gevulde kastanjechampignons met de resterende olijfolie.
• Strooi de geraspte Vegan mozzarella kaas erover.
• Bak de kastanjechampignons in de voorverwarmde oven gedurende 20-25 minuten, of totdat de ze gaar zijn en de vulling lichtbruin is. 

Serveren:

• Haal de kastanjechampignons uit de oven 
• Garneer ze met fijngehakte peterselie en serveer warm.